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中国面食在山西 看到这几种山西面食 再也忍不住了

发布时间:2018-05-14 10:08:20   来源:搜狐美食-山西面食    浏览次数:159

面食是我国传统饮食文化的代表之一,可谓源远流长。从可考据算起,吃面食这件事已有两千多年的历史了,也曾有很多不同的命名。如东汉称为“煮饼”、魏晋名为“汤饼”、南北朝叫做“水引”、而唐朝称“冷淘”。
我国人民在“吃”的方面颇有种族天赋,继承历史+不断创新,直到今天,越来越多的面食出现生活中。很巧,我就是一个喜欢吃面的人,变着花样吃面是日常爱好之一。
有一天我听到一句俗话:世界面食在中国,中国面食在山西。——对于这句俗话,前半句我是万分赞同的,后半句却心有疑惑,毕竟我的家乡,也是一个以面食出名的地方,山西真的可以算得上是“中国面食第一”吗?
于是我决定盘点一下,山西到底有些什么好吃的面食。欢迎留言补充。
1.
剪刀面
剪刀面是山西省的传统面食小吃。因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。太原古称并州,所产剪刀称为“并刀”,宋词中就有“吴盐胜雪、并刀如水,纤手破新橙”的佳句。剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼,不仅地方民间喜食,还成为历代御面。
今天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法,改为堂做,可达到一观二品的目的。
剪刀面之面,和时加盐少许,和好略硬须饧。汤分浓淡,提前备好,而后上火煮沸,持面以剪。剪时左手持面,右手握剪,高手每分钟可剪出200余根,令人目不暇接。
2.
龙须面
龙须面是流行太原一带的传统面食,原是宫廷的一种食品后来传到民间,传说“龙须”是古代皇帝的赐名。由于面条犹如交织在一起的龙须,故得此名。
在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。
龙须面配料精细,制作讲究,醒好的面放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,再搓成长条状,擀成片形,略醒后用刀横切成小手指粗的长条,撒匀面粉或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟配上卤即成。
3.
刀削面
山西的刀削面名扬海内外,同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,被誉为我国五大面食之一。
将面加水打成面穗后揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后揉匀、揉软、揉光,揉成圆柱形后就可以削了:左手托住和好的面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。
4.
剃 尖
说到剔尖就要先说说“八姑”,“八姑”这种面食起源于于贞观年间的民间传说,是李世民堂妹的小名。做法是把稀面醒好后,左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出,煮好后捞出,浇上浇头即可。
剔尖又叫拨鱼,是“八姑”演变而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面,然后醒放。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜,使面流向碗沿,另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨,拨成两头尖,中间粗的小鱼形。
5.
拉 面
拉面又叫甩面、扯面、抻面,是山西的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。这种桢条面就是现在山西的拉面。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面表演在山西并不鲜见,拉面师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。
6.
猫耳朵
山西有一项风俗,订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。
做猫耳朵前,先用面、水2∶1的比例和好面(冬温、夏凉),揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片,撒上面扑后,切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推。
也有将面用刀切成3厘米宽的长条,然后左手执面片,面片头端朝上,右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成为猫耳朵形。
7.
饸饹面
饸饹是山西一种古老而别具风味的传统汤食面点。
《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆隔壁卖什么,王婆道:他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。“河漏子”应该就是“饸饹”的古名。
这种面食可煮可蒸可炒,在山西从南到北比比皆是。几乎是家家户户一年四季必食之品,就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹,特调会做饸饹的人进宫,因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了 。
在山西城乡,多有专门压饸饹的工具,称为“饸饹床”,小的不到二尺长,大的可横跨最大的铁锅。将饸饹床置锅上,待水烧沸时,将揉好的面团坯填满圆洞,手扳木棍,用力压下,面条便从小孔落入锅中,待面条煮熟后捞入碗中,浇上各种卤汁,即可食用。

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